¿Cómo afecta la temperatura al resultado final de la cocción a la brasa?
Introducción
La cocción a la brasa es una técnica de cocina muy popular que se utiliza desde tiempos inmemoriales. Aunque hay muchas formas distintas de cocinar a la brasa, la mayoría de las personas coinciden en que lo más importante es la temperatura. De hecho, la temperatura es uno de los factores que más influyen en el resultado final de la cocción a la brasa.
Los distintos tipos de temperatura
Cuando hablamos de temperatura en relación con la cocción a la brasa, en realidad estamos hablando de tres cosas distintas: la temperatura de la carne, la temperatura interna de la parrilla y la temperatura externa de la parrilla.
Temperatura de la carne
Aunque la mayoría de las personas o asadores ya saben que la temperatura de la carne es importante, muchas veces no se tiene en cuenta cuando se cocina a la brasa. Es fundamental cocinar la carne a una temperatura adecuada para que esté a punto, y esto depende del tipo de carne que estemos cocinando.
- Carne de vaca: la carne de vaca debe estar a unos 54°C para conseguir un punto poco hecho, 63°C para un punto medio, 71°C para un punto medio bien y 77°C para un punto muy hecho.
- Carne de cerdo: la carne de cerdo se debe cocinar a unos 63°C para evitar la salmonella y para conseguir un punto jugoso y tierno.
- Pollo: el pollo debe estar a unos 74°C para evitar la salmonella.
- Pescado: el pescado debe estar a unos 60°C para conseguir que esté cocido y jugoso.
Temperatura interna de la parrilla
Cuando hablamos de la temperatura interna de la parrilla, nos referimos a la temperatura que alcanza la parrilla de forma interna, en el fuego o en las brasas. Esta temperatura es importante porque influye en la velocidad con la que se cocina la carne.
Para conseguir una cocción uniforme, la temperatura interna de la parrilla debe estar entre los 190 y los 200°C. Si la temperatura es más baja, tardaremos más tiempo en cocinar la carne y si es más alta, la carne se cocinará con demasiada rapidez y se secará demasiado.
Temperatura externa de la parrilla
Por último, cuando hablamos de temperatura externa nos referimos a la temperatura que alcanza la parrilla en la superficie. Esta temperatura, aunque es menos importante que la temperatura interna, también tiene influencia en el resultado final de la cocción a la brasa.
En general, se recomienda que la temperatura externa de la parrilla esté entre los 240 y los 260°C. Si la temperatura es demasiado baja, la carne no se sellará correctamente y puede quedar muy seca. Si la temperatura es demasiado alta, la carne se quemará y quedará negra por fuera y cruda por dentro.
La influencia de la temperatura en el sabor de la carne
La temperatura también influencia de forma significativa en el sabor final de la carne. De hecho, algunos asadores afirman que la temperatura es uno de los factores más importantes para conseguir que la carne tenga un sabor delicioso.
En general, una temperatura baja (entre 90 y 120°C) es ideal para ahumar la carne. El ahumado le da un sabor único y delicioso a la carne y permite que los sabores se mezclen de forma natural. Si la temperatura es demasiado alta, este proceso se acelera y la carne no tiene tiempo suficiente para absorber los sabores del humo.
Por otro lado, una temperatura alta (entre los 220 y los 260°C) es ideal para sellar la carne. Al sellar la carne, se evita que los jugos se escapen y se consigue que la carne tenga un sabor más intenso y delicioso.
Conclusión
En conclusión, la temperatura es uno de los factores más importantes a la hora de cocinar a la brasa. Es fundamental controlar la temperatura de la carne, la temperatura interna de la parrilla y la temperatura externa de la parrilla para conseguir un resultado final delicioso.
