Introducción

La parrilla es una técnica de cocina muy popular en todo el mundo. Se trata de cocinar los alimentos a alta temperatura directamente sobre el fuego, lo que les da un sabor y una textura únicos. Sin embargo, cocinar a alta temperatura también puede tener algunos efectos negativos en la salud. En este artículo, exploraremos la importancia de descansar los alimentos después de cocinarlos a alta temperatura en la parrilla.

¿Qué sucede cuando cocinamos a alta temperatura?

Cuando cocinamos a alta temperatura, como en la parrilla, los alimentos se someten a una serie de procesos químicos y físicos que pueden afectar su sabor y su calidad nutricional. Primero, la alta temperatura hace que los azúcares y las proteínas presentes en los alimentos reaccionen entre sí, formando compuestos que dan sabor y aroma a los alimentos. Sin embargo, si se cocina demasiado tiempo, estos compuestos también pueden volverse amargos y tóxicos. Además, la alta temperatura también puede producir compuestos llamados heterocíclicos aromáticos (HA), que se forman a partir de los aminoácidos y las creatinas presentes en la carne y otros productos animales. Estos compuestos se han relacionado con un mayor riesgo de cáncer, aunque aún se necesitan más estudios para comprender completamente su efecto en la salud humana. Por último, la parrilla también puede producir compuestos llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP), que se forman cuando la grasa de la carne gotea sobre el fuego y produce humo. Estos compuestos también se han relacionado con un mayor riesgo de cáncer.

¿Por qué es importante descansar los alimentos?

Dado que cocinar a alta temperatura puede tener efectos negativos en la salud, es importante tomar medidas para minimizar estos riesgos. Una técnica que se recomienda es descansar los alimentos después de cocinarlos a alta temperatura en la parrilla. El descanso permite que los jugos y los nutrientes de los alimentos se redistribuyan uniformemente, lo que mejora su sabor y su textura. Además, el descanso también puede ayudar a reducir los niveles de HA y HAP en los alimentos, ya que permite que se liberen del interior de la carne y se queden en la superficie.

¿Cómo se debe hacer el descanso?

El descanso es muy sencillo de hacer. Simplemente debes retirar los alimentos de la parrilla y dejarlos reposar durante algunos minutos antes de cortarlos o servirlos. El tiempo de descanso dependerá del tamaño y la densidad de los alimentos. Por lo general, la carne roja necesita más tiempo de descanso que la carne blanca. Un trozo grande de carne roja como un filete o un corte de carne para asar necesita descansar durante unos 5-10 minutos antes de cortarlo. Por otro lado, la carne blanca como el pollo o el pescado necesita descansar durante unos 2-3 minutos. Durante el descanso, es importante cubrir los alimentos con papel de aluminio o una tapa para mantenerlos calientes.

Conclusión

Cocinar a la parrilla es una técnica de cocina muy popular en todo el mundo. Sin embargo, cocinar a alta temperatura puede tener efectos negativos en la salud, como la formación de compuestos que se han relacionado con un mayor riesgo de cáncer. Para minimizar estos riesgos, se recomienda descansar los alimentos después de cocinarlos a alta temperatura en la parrilla. El descanso permite que los jugos y los nutrientes de los alimentos se redistribuyan uniformemente, mejorando su sabor y su textura. Además, el descanso también puede ayudar a reducir los niveles de HA y HAP en los alimentos. En definitiva, al descansar los alimentos después de cocinarlos a alta temperatura en la parrilla, podemos disfrutar de su sabor y textura únicos sin comprometer nuestra salud.

• Fuentes:
  • https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4263378/
  • https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174016002629
  • https://www.cancer.gov/about-cancer/causes-prevention/risk/diet/cooked-meats-fact-sheet